Добре витриманий Пармезан - король всіх твердих сирів. Він настільки щільний, що його важко різати ножем. Тверді сири відрізняються від м'яких, більш низьким вмістом вологи - менше 50%. Сухість таких сирів досягається шляхом більш тонкого нарізування сирної маси, варення їх при відносно високій температурі і більш тривалому утриманні під пресом.

Така технологія дозволяє повністю видалити сироватку. Сухість сиру, а також його твердість досягаються і завдяки більш тривалому дозріванню. Наприклад, тримісячний Гоуда може бути віднесений до розряду напівм'яких сирів, в той час як однорічна Гоуда вже вважається твердим сиром. Група таких твердих сирів як емментальського і груйер варяться при температурі - близько 55 градусів і тому називаються вареними сирами. Нагрівання і подальше перебування під високим тиском створюють щільну, але податливу текстуру.

Група бактерій, яка традиційно використовується при варінні сирів групи емментальського, викликає хімічні зміни, при яких вивільняється вуглекислий газ. Перебуваючи всередині зріє сиру, бульбашки газу створюють типові для сиру дірки. Більшість інших твердих сирів при приготуванні нагріваються до температури 40 градусів, ці сири відомі як пастеризовані. Після пастеризації деякі з цих сирів сильно пресуються, наприклад, Чеддер, а ось Каерфіллі пресується злегка.

Під час варіння сирів проволоне і Бурріно пресування замінюють тим, що занурюють сирну масу в теплу сироватку і перемішують до тих пір, поки вона не робиться еластичною і досить піддатливою, щоб надавати їй необхідні форми. Сири такого сорту називають «пластично-сирними» сирами. На відміну від усіх інших сирів Гьентост готується не з сирної маси, а з сироватки, яка уварюється до щільної маси. Солодкий смак і коричневий колір Гьентоста виходить в результаті уварювання природного молочного цукру - лактози - до ступеня карамелі.

При купівлі твердих сирів цікавтеся їхнім віком. Якщо вам хочеться мати сир з помірним смаком і податливою структурою, вибирайте більш молоді сири, сири повидержаннее, мають більш гострим смаком і добре натираються на тертці. Чим суші сир, тим довше він зберігається. Великий шматок сиру Пармезан може зберігатися місяцями.